Les gibiers sont des viandes difficiles à faire manger à tout le monde. Les goûts ne se discutent pas, je suis le premier à l’admettre, mais j’aime relever les défis et réussir à faire découvrir un produit sous un angle différent, afin de lui redonner une chance face aux papilles de mes amis les plus difficiles. Ici l’astuce réside dans un mélange de la viande de chevreuil avec de la chair à saucisse. C’est pour ne pas trop l’assécher, mais aussi pour diluer le goût fort que peut avoir cette viande. Vous pourrez naturellement remplacer le gibier par de la viande de boeuf ainsi que je l’ai fait le jour du premier test de la recette.
Issue de mon carnet de recettes réalisées à l’occasion du nouvel an 2013, ces ravioles chasseur ont su convaincre l’ensemble de mes invités. Je les ai servi par paire en entrée mais vous pouvez tout à fait respecter les quantités que je vous indique ci-après afin d’en faire un plat à part entière, accompagnées de leur sauce au pinot noir dont vous trouverez la recette sur ce blog.
Pour ceux qui ne savent pas réaliser une pâte à ravioles, n’hésitez pas à voir l’article qui lui est dédié sur ce blog, avec le guide d’utilisation d’une machine à pâtes. N’ayez surtout pas peur, c’est un coup de main qui se prend rapidement si vous avez une à deux heures devant vous.
Avec ce plat, nous avons dégusté un Côte de Nuits Villages 2008 du domaine Deserteaux Ferrand.
Ingrédients
- 750 grammes pâte à raviolis fraîche (voir recette sur le blog)
- 500 grammes viande de chevreuil hachée
- 160 grammes chair à saucisse
- 120 grammes champignons bruns
- 1 courgette
- 1 carotte
- 1 piment
- 2 échalote
- 3 gousses ail
- 1 bouquet persil plat
- 3 branches thym
- 1 feuille laurier
- 1 cube bouillon de volaille
- 1 cc vinaigre balsamique
- 1 cs paprika
- 1 noix beurre
- huile d’olive
- sel
- poivre
Instructions
- Hacher finement les champignons bruns avec la carotte et la courgette, ainsi que les échalotes et le piment.
- Mettre dans une casserole l’ail en chemise avec le thym et le laurier, un filet d’huile d’olive et un peu de beurre, chauffer doucement, cela ne doit pas brûler, mais juste parfumer. Ajouter alors les échalotes, puis les légumes. Faire revenir 1 à 2 minutes.
- Au couteau, couper très finement la viande comme pour un tartare. La mêler délicatement à la chair à saucisse, et ajouter le tout aux légumes. Parsemer de persil, cuire quelques minutes à feu doux, bien mélanger cette farce. Saler et poivrer, ajouter le piment haché, couvrir et laisser refroidir hors du feu.
- Préparer alors les raviolis, en découpant des carrés dans la pâte d’environ 7 cm x 7 cm. Avec une cuillère à café, déposer de la farce au centre, mouiller avec de l’eau ou un blanc d’œuf) les pourtours, coller par-dessus un autre carré de pâte et sceller les bords à la fourchette. Les préparer tous ainsi.
- Dans un grand bain d’eau bouillante, plonger le cube de bouillon de volaille, cuire 2 à 3 minutes les raviolis en veillant à ne pas en mettre trop en même temps dans la casserole, afin qu’ils ne se collent pas entre eux. Les égoutter et les réserver au chaud.
- Servir de la sauce chaude dans le fond du plat, disposer joliment 5 raviolis dessus, puis ajouter un peu de lard croquant et quelques lamelles de champignons. Verser un filet d’huile d’olive, une ou deux gouttes de vinaigre balsamique, poivrer légèrement et parsemer de persil haché.
